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Warum Kartoffeln vom Vortag gesund sind

Experten haben erforscht, dass sogenannte Retrogradierte Stärke oder umkehrbare Stärke einen positiven metabolischen Einfluss auf den Zuckerspiegel hat und auch die Fettverbrennung steigern kann. Diese besondere Stärke steckt in gekochten und anschließend erkalteten Speisen, wie zum Beispiel Kartoffeln, Reis oder Nudeln.

Was alles hinter Stärke, Kohlenhydrate und resistenter Stärke steckt

Gesunde Stärke

Wer das Ganze besser verstehen will, muss sich das fachlich etwas genauer anschauen: Stärke ist ein Kohlenhydrat in Form von langen Glukosemolekülen, welches in Pflanzen gespeichert wird. Es wird im Körper durch Verdauungsenzyme gespalten. Die sogenannte „resistente Stärke“ ist für Verdauungsenzyme unzugänglich und wird im Dünndarm nicht in einzelne Glukosemoleküle abgebaut. Diese resistente Stärke gelangt unverändert in den Dickdarm und wird dort von einer großen Anzahl von Bakterien fermentiert. Das heißt, Mikroben bauen die resistente Stärke ab und setzen dabei kurzkettige Fettsäuren (short chain fatty acids SCFA), sowie Kohlendioxid, Wasserstoff und Methan frei. Beispiele für kurzkettige Fettsäuren sind Essigsäure, Propionsäure und Buttersäure. Diese werden Darm aufgenommen und gelangen in den Blutkreislauf.

Die kurzkettigen Fettsäuren haben wichtige Funktionen: sie interagieren  mit Darm und Immunzellen und fördern die Barrierefunktion des Darms. Experten vermuten, dass man entzündliche und Autoimmunerkrankungen damit positiv beeinflussen kann

Es gibt unterschiedliche  Typen resistenter Stärke

  1. Physikalisch resistente Stärke(RS1): Stärke, die für die Verdauungsenzyme schwer zugänglich ist. Sie kann physikalisch durch Kauen aufgeschlossen werden. Sie ist zum Beispiel in ganzen Getreidekörnern, Saaten, Samen und einigen Hülsenfrüchten.
  2. Resistente Stärkekörner (RS2): native Stärke, die im Rohzustand nicht abgebaut werden kann. Sie findet sich zum Beispiel in rohen Kartoffeln, rohem Mais oder unreifen Bananen. Wenn die Stärkekörner durch Erhitzen zum Quellen und Platzen gebracht werden, wird die Stärke verdaulich.
  3. Retrogradierte Stärke oder umkehrbare Stärke (RS3): Stärke, gekochte und anschließend erkaltete Stärke, wie zum Beispiel in Kartoffeln, Reis oder Nudeln.Gesunder Darm

Das Geheimnis der retrogradierten Stärke (RS3)

Die RS3-Stärke verhält sich hinsichtlich ihrer Verwertbarkeit im Körper ähnlich wie Ballaststoffe. Die erzeugte Buttersäure ist die Hauptenergiequelle der Dickdarmzellen, somit wird die Barrierefunktion des Darmes verbessert.  Einen positiven  metabolischen Einfluss auf den Zuckerspiegel und eine gesteigerte Fettverbrennung sind auch zu erwarten!

Wichtig ist, mit kleinen Mengen der retrogradierten Stärke zu beginnen und die Dosis nur langsam erhöhen. Ansonsten können Blähungen, Krämpfe Verstopfung oder Durchfall durch die  vermehrten Fettsäuren auftreten.

Tipp: Nudeln, Reis oder Kartoffeln vom Vortag unbedingt aufheben! Lauch, Zwiebel, Topinambur, Chicorée enthalten alle von Haus aus große Mengen an RS3.

 

Quellen:

Bolewski, J.: Resistente Stärke in Eat Smarter.de 10/2018
Wisker, E.: UGB-Forum 2/01 S.75-77
Hohmann-Jeddi C.: Pharmazeutische Zeitung Ausgabe 18/2017
Unger, K.: Der Einfluss von resistenter Stärke auf die Fettsäureoxiadtion bei gesunden Erwachsenen, Dissertation August 2011 (Direktlink PDF)